預制菜產業(yè)成為全國多個地區(qū)爭先發(fā)展的熱點產業(yè)，它聯動初級農業(yè)向二三產業(yè)轉型發(fā)展，符合“農頭工尾”“農頭食尾”的農產品向食品化升級、農業(yè)供給側向需求側升級趨勢，是一場廚房的工業(yè)革命。2023年中央一號文件提出預制菜產業(yè)，更是將其提高到國家戰(zhàn)略層面。

經過3年的發(fā)展，預制菜產業(yè)“小微弱”“小散亂”的現象向標準化、規(guī)模化和工業(yè)化流程發(fā)展階段過渡。數據顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%；預計2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。

但在這萬億市場里，依舊存在著產業(yè)發(fā)展的不少痛點：地方標準層出不窮，但仍沒有完善的國家標準和行業(yè)標準，預制菜產業(yè)該如何形成良性發(fā)展；凡是與即食即熱即烹即食沾邊的，都想借著政策的紅利入局預制菜賺快錢，可到底什么才是預制菜尚無清晰的定義，又何談門檻、食品安全；對于龍頭企業(yè)全產業(yè)鏈發(fā)展尚可實施，但對于中小企業(yè)面對預制菜產業(yè)鏈條長、薄、脆的特點，又該如何解決產業(yè)供應，初級農產品技術研發(fā)、菜品生產與加工、面市以及預制菜品牌建設。

在我們生活恢復常態(tài)后，萬億市場里，餐飲企業(yè)如何生存下去？如何降本增效還能保證顧客體驗不掉分？

一、預制菜涉足企業(yè)門檻過低

現實是骨感的。預制菜雖好，但多數涉足企業(yè)處于“水深火熱”之中。

趣店創(chuàng)始人羅敏曾經以“一分錢搶酸菜魚”圈粉一時，2022年僅僅4個月其預制菜戰(zhàn)略就被市場邊緣化；西貝創(chuàng)始人賈國龍推出預制菜——賈國龍功夫菜，8個月時間，8家線下店關停6家。哪怕是被稱為“預制菜第一股”的味知香在2021年登陸A股后，股價在觸及137.88元/股的高點后便開啟下跌模式，截至2022年底，股價跌為為58.04元/股，一年多的時間股價下跌超過50%。

預制菜概念模糊使得什么人都可以進來，大家似乎只看到了市場空間之大，但并沒有真正意識到預制菜背后是對食品工程和供應鏈端的極大考驗。元一智庫農研中心主任鐵丁指出，食品安全是預制菜的底線。雖說各地區(qū)出臺了預制菜相關標準，但沒有國標或者行業(yè)標準的加持，預制菜行業(yè)缺乏統一標準規(guī)范和有針對性的監(jiān)督監(jiān)管，將會形成惡性競爭，擾亂市場秩序，更不利于行業(yè)發(fā)展。

今年3月15日，綜合主管部門通報、各大媒體報道、全網輿情、黑貓平臺投訴數據及典型消費事件，黑貓投訴（新浪旗下消費者服務平臺）發(fā)布“2022十大消費亂象”，盤點去年熱門消費輿情事件。#預制菜食品安全問題#成為了十大亂象之一，指出預制菜成新風口，食品安全問題惹爭議。

今年全國兩會上，圍繞推動預制菜產業(yè)健康發(fā)展，代表委員紛紛“支招”：“明確預制菜的概念，科學界定預制菜的涵蓋范圍”“圍繞預制菜全產業(yè)鏈建設配套完善的標準體系”“加快制定和出臺預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的規(guī)劃”。

由此來看，加快預制菜行業(yè)質量標準建設，逐步形成覆蓋預制菜原料、加工工藝、包裝標識、微生物指標等領域的標準體系已成社會共識。

二、預制菜風味復原難度過高

講到中國美食，徽菜、浙菜、蘇菜、魯菜、閩菜、粵菜、湘菜和川菜這八大菜系是繞不開的話題。

美食愛好者會十分在乎每一各區(qū)域制作美食的烹飪手法，就像吃到徽菜，就想了解到徽菜做菜講究火候、重視食物原汁原味，廚師該如何做才能保持好這道菜的原汁原味，吃到粵菜，豐富多樣的食材以及烹飪出來的形態(tài)不同、花色繁多、口味多變的菜品不僅讓人眼花繚亂，食用后更是念念不忘。各地特色風味美食吸引著美食愛好者們千里之外追尋名廚，只為舌尖那一絲絲地滿足。

預制菜產業(yè)發(fā)展雖是時代所需，但是為了贏得市場，各菜品研發(fā)不得不在口味上迎合大眾，折損地方特色；加之，中餐的食材、調味料與烹飪方式多種多樣，差異巨大，預制食材沒了保鮮劑如何實現工業(yè)標準化對企業(yè)供應鏈要求非常高。配比、保鮮、還原…每一步都直接影響著產品體驗。

據《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，認為預制菜口味復原程度需要改進的占61.8%，即便目前市場上很多保持在80%以上的風味復原也難在滿足食客們的心。還面臨我國菜系文化變得模糊，菜品概念更加清晰的問題。

三、預制菜菜品研發(fā)人才短缺

產業(yè)要振興，人才是關鍵。預制菜是產業(yè)發(fā)展的迭代，也是近年來人們生活方式的轉變、消費需求的升級。但預制菜就像是一場必然當中的偶然，讓市場無暇提前做好準備，出現了“有食品工業(yè)化方面的人才，也有廚師人才，但能將兩者結合起來的人才則非常稀缺。”

而2022年各大電商平臺銷售火爆的預制菜菜品依舊是傳統的菜品。但想要長久發(fā)展，創(chuàng)新是第一生產力。中餐科技化水平進度緩慢，重要的原因之一就是缺少預制菜專業(yè)研發(fā)人才，創(chuàng)新動力不足，制約中餐預制菜產業(yè)快速發(fā)展。目前， 千味央廚、惠發(fā)食品與蓋世食品、溫氏股份等預制菜頭部企業(yè)，也是加大預制菜菜品研發(fā)費用的投資，從數值上看，溫氏股份以2.14億元位居榜首。

預制菜行業(yè)要取得質的飛躍，終究要依賴高素質人才隊伍。如何讓預制菜更好吃，體現“地方味”？這個問題擺在各地區(qū)預制菜產業(yè)面前。而一些頭部省份也積極布局，意從培養(yǎng)預制菜產業(yè)人才、成立產業(yè)聯盟，解決研發(fā)核心技術問題等方面打通“產學研”三脈。

元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁認為，研發(fā)新品和培養(yǎng)人才是預制菜新賽道的新引擎，保持食品的營養(yǎng)價值，以及開發(fā)更多適合的品種是品牌發(fā)展的長久之計。

四、預制菜c端抵觸情緒高

預制菜有好的產業(yè)前景，但入局者還處在各自摸索的階段。雖說C端預制菜市場的消費體量相較B端更大，但也有不少問題需要解決。

首先，預制菜為工業(yè)食品，其菜品口感復原度能否與正餐相媲美；其次，預制菜人工成本與房租成本降低了，但其研發(fā)成本、運輸成本以及營銷成本卻在提高。就如B端中央廚房配送模式需要企業(yè)付資自建的冷鏈配送體系，C端的企業(yè)同樣需要探索預制菜的配送模式。因此，也限制了預制菜產業(yè)向很多零售商模式發(fā)展；最后，因預制菜中間環(huán)節(jié)的增加，致使其中間商利潤空間小，預制菜價格和市場餐廳價格相差無幾，叮咚買菜通過采用飯店同菜品價格的5-8折反推定價打造相應商品，盡力優(yōu)化采購流程保證毛利率。

即使如此，消費者在面對預制菜產品，依舊會將其與外賣、餐飲店等進行價格對比。而消費者預制菜作為新興產業(yè)，即使符合年輕人消費習慣，但他們依舊需要經歷很長一段時間的消費者教育，從產品質量、品牌影響力等方面打消消費者心中顧慮，才能贏得C端產銷內市場。